SISTEMA ALIMENTARIO DEL AMC
El actual sistema alimentario urbano del AMC se abastece de múltiples sistemas alimentarios que provienen de diversos orígenes con distinta distancia, sostenibilidad y justicia, cuyas cadenas alimentarias son diferentes y dirigidos en la ciudad a diferentes tipos de población, implicando distinta distribución espacial y llegando a generar segregación urbana alimentaria.
En términos generales, el AMC se abastece por medio de dos grandes tipos de sistemas: el Sistema Alimentario Convencional (SAC), y el Sistema Alimentario Local (SAL). El primero, es el encargado de proveer seguridad alimentaria en las ciudades chilenas, se encuentra ligados a cadenas nacionales y globales basadas en modelos industriales, se encuentran desterritorializados desde un punto de vista espacial, cultural y económico, pudiendo recorrer grandes distancias desde el origen lo que implica una mayor huella de carbono.
En el AMC los dos SAC principales son las ferias libres y los supermercados. Las ferias libres tienen una periodicidad semanal y, aun así, se caracterizan por ser el canal más importante en el abastecimiento de productos frescos en las ciudades intermedias chilenas (Odepa, 2009). Los supermercados proporcionan una mayor diversidad de productos alimentarios, aunque usualmente una menor diversidad de productos frescos a un mayor precio. Se caracteriza por ser el canal con mayor segmentación de mercado implicando que es el sistema alimentario más segregado en términos de distribución espacial. Los almacenes de barrio no se han incorporado entre los SAC debido a que, en términos generales, existen pocas verdulerías, y los almacenes de barrio hoy en día no proporcionan una diversidad suficiente para satisfacer la seguridad alimentaria en términos nutritivos. Sin embargo, serán tenidos en cuenta en la ESAL25 para fortalecer su papel en este sentido.
El SAL es aquel que se caracteriza por tener una proximidad geográfica, social, cultural y ambiental. La proximidad geográfica se entiende como la cercanía en términos de distancia espacial entre las zonas productoras y las zonas de consumo. La proximidad social se entiende como la cercanía entre las personas que producen y las que consumen, con un mínimo o nulo número de intermediarios, que encarecen los alimentos y entorpecen la vinculación de consumidores con la dimensión cultural. La proximidad cultural se refiere a la vinculación de los alimentos con las tradiciones y la historia del territorio local. Por último, la proximidad ambiental que implica la adaptación a las características climatológicas y del tipo de suelo, así como a sus límites. Los tres SAL presentes en el AMC son las ferias campesinas, las redes alimentarias alternativas (RAA) y los sistemas alimentarios embebidos en el sistema alimentario convencional. Cada uno con diferentes grados de alternatividad y de institucionalización.
Las Ferias Campesinas son espacios de venta directa en el espacio urbano donde productores y productoras de proximidad acercan desde sus predios en el espacio periurbano o rural alimentos y conocimientos locales, patrimoniales y gastronómicos. Este SAL abastece principalmente de hortalizas de temporadas y transformados con una fuerte identidad territorial, y ofrecen alimentos considerados patrimonio alimentario.
Las RAA son un grupo heterogéneo de prácticas cuyo punto en común es que generan acceso a alimentación local en el espacio urbano sin usar canales convencionales. Entre ellas se pueden encontrar: locales comerciales, venta online, venta en predios, caterings o restaurantes. Las iniciativas surgen orientadas a la alimentación saludable o a la soberanía alimentaria, lo que repercute en el porcentaje de transformados y en la escala de su cuenca alimentaria, siendo en los primeros siempre mayor.
Los SAL Embebidos son los que se producen en un ámbito local (comunal, metropolitano, regional o de un radio de máximo 50 km) pero utilizan los canales de comercialización del sistema convencional, perdiendo la trazabilidad y, por tanto, el valor del origen local en sus productos. A diferencia de los anteriores sistemas no se caracterizan por discursos o prácticas asociadas a una “alternatividad” más que su proximidad local. En el AMC, los SAL Embebidos están representados por los espacios productivos intrametropolitanos de la zona de Boca Sur, Lagunillas, Escuadrón y Cosmito, así como la producción de pequeña escala regional cuyo canal de salida es la Vega Monumental, el gran centro logístico de la región del sur de Chile.
En relación con la alternatividad de estos sistemas, es decir, la puesta en valor el carácter local de los alimentos, los modos de producción sustentables y saludables, los componentes culturales de la alimentación, la soberanía alimentaria, las dietas alternativas o la economía local, las RAA son el sistema más alternativo, frente a los embebidos que no poseen discursos en este ámbito.
En relación con la institucionalidad, es decir, a su integración en las estructuras estatales y regionales de apoyo y orientación en las diferentes etapas de la cadena alimentaria, las ferias campesinas son el SAL más institucionalizado, frente a las RAA que no tienen ningún vínculo con el sistema.
